日本一おいしいラーメンとは

日本一おいしいラーメンと、日本一まずいラーメンを徹底研究。


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元祖ラーメン長浜屋協力 豚骨ラーメン

マルタイは10月1日(月)から「元祖ラーメン長浜屋協力 豚骨ラーメン」を新たに発売しました。これは福岡の有名ラーメン店「元祖長浜屋」とマルタイが協力して製作したカップめん。長浜屋は昭和27年創業で、店に入った瞬間にオーダーが完了しているということで有名。Wikipediaには本当かウソかわかりませんが「空席を見つけて座ったころにはできあがったラーメンがテーブルに置かれることもある」というすごいエピソードが書かれています。

さて、マルタイはその長浜屋との協力でどんなラーメンを出してきたのでしょうか。詳細は以下の通り。

元祖ラーメン長浜屋協力 豚骨ラーメン

ご当地ラーメン

1980年代後半以降、日本全国の各地に独特のラーメンの文化が形成されていることに注目が集まる様になり、町おこしの手段として注目され、各地で名物ラーメンのPRが行われるようになった。これがご当地ラーメンと称される食品群である。

これには、比較的前から有名であった札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っており、喜多方ラーメンで起きたブームなどがその端緒となった。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに使用されることもある。その後、これらのラーメンの個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈する事は珍しくない。また、これによって出版業界では旅行ガイドブックの中の細分化されたジャンルの一つとして『ラーメン本』が成立し、観光地のみならず、東京都内などの大都市圏などでもこれを頼りにラーメンを食べ歩く者が多く見られている。また、スーパーマーケットなどで販売される生ラーメンやカップラーメンでも、人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品が多く販売されている。

もっとも、その一方で、いわゆる「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の数が人口に比して多いだけで、実際には味や接客サービスという意味での質が伴っていない地域も存在している。その他、ご当地ラーメンのブームに便乗しようとする者も多く、近年では観光振興、地域特産の農作物・水産物といった「ご当地食材」の知名度向上や消費振興などを狙って、地元の商工団体などが意図的に企画した「ご当地ラーメン」が製作され、過剰なPRが行われているケースも少なくない。これらの要素が重なって、現在ではこの「ご当地ラーメン」は全国的な乱立の様相を呈しており、観光資源としてのインパクトの低下が否定できない状況もある。

歴史

日本の国民食ともよべる位置づけを得た独自の発展を遂げた麺料理である。

日本で最初にラーメンを食べたのは徳川光圀（水戸黄門）だという説がある。これは明から亡命してきた儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に中国の汁麺を献上したとの記録があり、これがラーメンであったとするものである。

一方、日本への伝搬の起源として明治時代の神戸や横浜などの中華街で提供されたことに始まるとする説と大正時代の北海道から始まった塩ラーメンとする説がある。

どちらも、現在のラーメンとはスープも麺も作り方から味まで全く違う別物であった。

日本でのラーメンの普及には大きく二つの流れが存在する。

第一に、中国からの移住者の営む中華料理屋や戦後の大陸からの引揚者を中心に営まれた日本風の中華料理屋におけるメニューとしてである。ここではもやしそばやタンメン、ワンタンメン、広東メンなどラーメンに対する調理法を主眼としてメニューが区別されている。味噌や塩ラーメンもメニューにある店舗も多い。この他、チャーハン、野菜炒め、麻婆豆腐、餃子などラーメン類以外のメニューも供されており、一般的に中華料理店の方がラーメンのバリエーションが豊富である。

第二に、夜間に屋台で販売したものの流れを継ぐことが多いラーメン専門店における販売である。近年は減少しつつあるが、深夜時間帯を中心に流しといわれる屋台で販売される。屋台は、古くは江戸時代からの夜鳴き蕎麦屋の風習にのっとり、リヤカーの後ろに調理器具を積み、市中を回りつつ売ったものであった。チャルメラと呼ばれる一種の笛を鳴らして歩いたことから、屋台の俗称をチャルメラという。近年は軽自動車に調理器具を積み、椅子を並べて、主に繁華街などで固定販売することが行われている。

屋台で評判を得た店はその後に固定店舗を開設していった例が多い。専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、とんこつなどスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンの様に、地域全体で独特なスープや味付けが主流となっているという地域も多い。

特にこれらラーメン専門店のラーメンはスープの採り方に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ独自の進化発達を遂げた。多くの場合スープのレシピは門外不出とされ、暖簾わけなどをすることで広まっていった。

食べ方

ラーメン店で供される場合は割り箸で麺及び具を、レンゲでスープをそれぞれ口にする事が多い。以前は丼に直接口を付けスープを飲むこともあったが、近年ではレンゲが常備される店が殆んどである。日本そば同様に音を立てて麺をすすることが許される稀有な料理である。

具

叉焼（チャーシュー）とメンマ（支那竹）と刻み葱の3種類は定番であり、これに続き、卵（生卵、ゆで卵、味付卵）、海苔、鳴門巻き、野菜炒め、白髪葱等も多く見られる。その他、焦がし葱やワンタン、唐揚げ、天ぷら等意向を凝らした店独自の物も見られる。

具はトッピングとして追加出来る、もしくは追加された物が「味玉ラーメン」「ネギラーメン」等とメニューバリエーションとなっている事が多い。逆に、スープと刻みねぎ程度のほとんど具の無いラーメンを素ラーメンと称することもある。

叉焼（チャーシュー）
本来の焼豚である事は少なく、ほぼ煮豚が使用される。部位はモモ、バラが多い。燻製にしたり、乗せる前に表面を炭火やバーナーで炙って本来の叉焼に似た香ばしさをつけることもある。軟骨の部分を煮込んだ物が使われることもある。徳島では薄切りバラ肉の煮込みも使われる。トッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる

玉子
ゆで卵が使われる事が多いが、生卵を使う地域もある。煮卵の場合、黄身でスープが濁らないように半熟卵を使用することが多い。
味付玉子
名前の通り味のついたゆで卵で、味玉と略される事も多い。煮玉子と呼ばれる事もあるが実際に煮ている物は非常に珍しく、調味液に浸して味を付ける。味は醤油をベースとする事がほとんど。店によって固茹での場合も半熟の場合も見られ、また燻製にした薫玉（くんたま）を使う店もある。
ネギ
地域によって細かく刻んだ青ネギ、輪切りにした九条ネギなどを用いる。また、長ネギの白い部分を繊切りにした白髪ネギを用いる地域も東日本にかけて多い。白髪ネギを豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」などもある。ネギを油で揚げた「焦しネギ」を使う事もあり、この場合は揚げ油も「ネギ油」として風味づけに使われる。
野菜炒め
味噌ラーメンが主流でモヤシやキャベツ、ニンジンなどが使われる事が多い。また、モヤシが単独で使用されることもある。チャーシューの代わりに豚バラ肉や豚挽肉を入れた野菜炒めを乗せるバリエーションも見られる。野菜炒めにスープを加えて野菜を柔らかくし、またスープに野菜の旨みを加えるという方法を採り入れているところもある。
バター
主に味噌ラーメンや塩ラーメンのトッピングとしてよく見られるもので、風味とコクが増す。北海道の観光客向けの店で見かけるが、地元の人々はあまり用いない。
鳴門巻き
渦巻き模様の蒲鉾で、彩りを添えるために用いられる。東京ラーメンでは定番。普通の蒲鉾を用いる地域もある。
海苔
醤油ラーメンと共に供される。東京ラーメンや横浜ラーメンでは定番で、独特の風味が加わる。蕎麦料理に由来する。
ワカメ
醤油ラーメンで主流。磯の香りと歯触りを添える。
キクラゲ・紅しょうが・ゴマ
豚骨ラーメンでは主流の具。トッピング感覚で用いられる。紅生姜の酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせると言われる。
高菜
豚骨ラーメンでよく使われる具。高菜は漬け物にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたもので、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いる場合が多い。
ニンニク
すり下ろしたものや揚げたものがよく使われる。
メンマ（支那竹）
筍を発酵させたもの。

油

口触りを滑らかにする他、寒冷地などではスープの熱が逃げないように油膜を作る効果がある。また葱油や海老油と言った香り付けをした油を表面に浮かせる事により風味を豊かにする。使われる油は鶏油やラード、胡麻油など。唐辛子を入れて香りと辛味を付けたラー油も好んで使われる。